Звёзды Мишлен за что их дают? Michelin Star — знак качества для ресторана

Когда-то по заказу одного журнала в интернете писала статью про Звезды Мишлен. Статья получила положительные отклики, и я решила ее повторить уже здесь, добавив новые и интересные материалы про звезды Мишлен.

Интересный факт о французских ресторанах

Есть интересный фильм о звездах Мишлен, называется он «Шеф Адамс Джонс», где главную роль играет Брэдли Купер. И там есть интересный кадр, когда «мишленовский» инспектор заходит в ресторан и делает заказ. Вначале ему приносят только вино и воду без газа. Так французы всегда почти начинают свою трапезу.

Потом он заказывает всегда только два блюда: горячее блюдо и салат. И вилку в фильме потом кладет на пол. Считается, что это жест всех инспекторов. Но в действительно все обстоит совсем не так.

Никто не знает в ресторане на самом деле, что это инспектор Мишлен. Задача инспектора не раскрыть себя. Он должен остаться анонимным, чтобы никто не знал, что он пробует и оценивает еду. Как правило, если инспектора раскроют, то он потеряет работу. А она очень высокооплачиваема.

Но почему все-таки так борются иметь эту звезду Michelin, и не одну, а лучше все три? Так и сделал и наш герой из этого фильма, он вернулся, чтобы получить три звезды Мишлен.

Повара Франции и звезды Michelin

Во Франции очень необычная и вкусная еда. Французы – большие гурманы не только жизни, но и еды. Она не очень обильная, но очень вкусная:

• Всевозможные соусы
• много всяких видов салатов
• устрицы
• цветочная соль для блюд
• свежайшая рыба всегда, даже если городок в провинции и не очень близко находится к морскому побережью.

Даже на рынке никогда не пахнет несвежей рыбой или морепродуктами!

• Мясные полуфабрикаты все самого высокого качества
• Масло сливочное, как соленое, так и несоленое, а иногда и сладкое. Огромное количество видов.

Хотя Французы приобретают всегда в первую очередь то, что производится во Франции.

• Десерты поражают невероятной красотой и разнообразием. И везде в них только натуральные составляющие.
• Такого количества видов сыра я не видела нигде. Они совершенно разные по вкусу, происхождению. Разные упаковки, предназначение, регион, где их производят, и даже молоко разное и соль.

Читайте также: «Сырный мир» Франции и Италии. Классификация и технология изготовления знаменитых сыров

Французы к еде подходят основательно: будь то хлеб или вино, и даже вода, которую во Франции можно пить из-под крана! Она очень вкусная и кристально чистая!

Поэтому они и стремятся завоевать свой рейтинг «очень хорошего ресторана» с помощью этой звезды Michelin.

Это почетная награда за творчество в кулинарном искусстве во Франции, которая дается шеф-повару ресторана. Кто же этот Мишлен, в честь которого выдают звезды и почему?

Немного исторических данных о звезде Мишлен

Справочник по названию Красный гид Michelin, начал выпускать человек, очень далекий от еды. Это Андре Мишлен, который является одним из учредителей производства шин на автомобили.

Как связаны автомобильные шины и еда? Оказывается, Андре размышлял что если люди едут на машине, то их может интересовать еда. Но не просто еда, а вкусная еда. Тем более, что французы большие гурманы и подходят к выбору еды очень обстоятельно, а значит и еда должна быть очень вкусной.

В 1926 году начинается выпуск первого справочника-гида по ресторанам, причем раздают первоначально бесплатно, а потом принято решение его продавать. Тогда же не было интернета! А кушать вкусно хотелось всегда!

Гид Мишлен очень сильно в этом помогал. Все знали, что если хочешь вкусно поесть, то ищи этот справочник и смотри количество звезд у заведения. Но только к концу 20 века гид Michelin приобрел ту значимость, что есть у него сейчас.

Например, известный повар Поль Бокюз и его ученик, повар Кристоф Мюллер имеют три звезды. Кристоф Мюллер работает в ресторане и сейчас, причем готовит и простые и совсем сложные блюда, ведет мастер-классы, когда приезжает в Москву, но чтобы попасть в ресторан и попробовать его еду, необходимо записываться нему за 2-4 месяца.

Звезда Michelin для французов – это традиция, они точно знают, что:

• Одна звезда Michelin дает возможность просто вкусно поесть
• Две звезды Michelin вы получите эстетическое удовольствие от еды и от того, как она приготовлена
• Три звезды Michelin – это всегда «высокая» кухня от авторов кулинарного мастерства, для которых приготовление еды как творчество

Почему гид Michelin разного цвета?

Справочники Мишлен бывают зеленого и красного цвета. И раньше любой француз перед поездкой в другую страну всегда смотрел:

• Красный Michelin, чтобы знать где вкусно поесть
• Зеленый Michelin, чтобы знать какие исторические достопримечательности посмотреть в этой стране и по каким паркам и садам можно погулять

В Справочниках Michelin звездами отмечены рестораны, но сами звезды появляются там благодаря поварам. Например, в Сингапуре есть палатка с фаст-фудом и знаменитым поваром Чан Хон Мен, который готовит достаточно простые блюда: простую лапшу с соевым соусом или рис с курицей.

Звезда Мишлен в Сингапуре Чан Хон Мен

Стоимость блюд достаточно демократична, всего 13 сингапурских долларов, но удовольствие получите большое. Французские инспекторы не обошли эту палатку стороной и дали ей звезду. Причем сам хозяин этой уличной палатки и не знал до этого про красный гид Michelin.

В России нет ресторанов, отмеченных звездами Michelin. Французы боятся холода, некачественных продуктов и плохого приготовления. Не готова Россия к этой красной книжке, под названием Michelin.

На это есть несколько причин:

• Очень сложно получить эту звезду, но еще труднее ее удержать, а в России нет стабильно хорошего качества продуктов. И блюда будут получаться каждый раз разного вкуса, чего быть не должно.
• Бояться, что могут вычислить инспектора Michelin, и банально, просто подкупить его.
• В России мало развита система небольших фермерских хозяйств, которые могли бы стабильно осуществлять поставки в рестораны своей продукции.
• В России уровень качества дорог достаточно низкий. А люди, которые едят в ресторанах со звездами Michelin, обеспеченные и они по плохим дорогам ездить не хотят. А значит и автотуризм в России — это дело будущего.
• Русская кухня в понимании французов очень простая, в ней нет изысканности, тонкого вкуса. И это еще одна из причин, по которой гида Michelin у нас пока нет.
• В России профессия официанта считается не престижной, а Европе все наоборот. Там официанта не возьмут на работу, если у него нет специального образования и опыта работы. Там даже обучение в колледже ресторанного бизнеса проводят интересно: 2 недели обучение, 2 недели практика в ресторане.
• Советский общепит умер, а на смену пришли красивые интерьеры, но не кухня, и совсем не культура готовки вкусной и качественной еды по рецептам русской кухни. В России сейчас можно найти блюда любой кухни мира, но вот блюда русской кухни, да еще и качественно и вкусно приготовлены найти сложно.
• Система оценки ресторана идет по 200 пунктам, и многие российские рестораны просто не выдержат такой строгий экзамен.

Тем более что шеф-повару этого ресторана нужно быть очень креативным и творчески подходить к процессу приготовления еды.

Почему французы – хорошие повара

Еда, конечно, не является главной в жизни. Есть другие важные ценности. Но благодаря ей мы получаем энергию для жизни. И совсем немаловажно что мы едим. Поэтому мне кажется интересным, что есть звезды Мишлен. К тому же я и сама очень люблю готовить и фантазировать на эту тему. Поэтому мне нравится русская кухня, нравится как готовит Юлия Высоцкая, нравятся блюда как французской, так и итальянской кухни. А недавно я открыла для себя соевый соус и научилась готовить суши.

И все же еда во Франции меня приятно удивила. Они готовят очень вкусные и интересные блюда. Это действительно «высокая кухня», авторская.

Рекомендую посмотреть в нашей библиотеке книгу «Просто как Бокюз». Там достаточно простые и интересные рецепты, доступные рекомендации. И книга сама очень интересно написана, с красивыми иллюстрациями блюд и жизни во Франции.

Есть известные рестораторы: М. Жерар, П. Бокюз, Кристоф Мюллер, Ж. Блан и негласно известно, что потеря 3-х звезд Мишлена им не грозит, дар готовить у них непревзойденный и французы это очень ценят.

Мишленовская звезда 2020

Причем, готовят они достаточно простые и не всегда очень дорогие блюда. У известного ресторатора Поля Бокюза есть совсем простые блюда, как котлетки из трески с добавлением имбиря и моркови, или гратен из баклажан с нежнейшим сыром, лионские паштеты на любой вкус, соусы для самых разных блюд. Все это можно попробовать, и цена от 50 до 200 евро или дешевле можно поискать по гиду Michelin, обязательно найдете.

Известные повара со звездами Michelin

• Шеф-повар Гордон Рамзи, Великобритания

Имеет три звезды Michelin и свой ресторан.

• Дюкас Ален

Владелец 26 ресторанов в разных уголках планеты. Стал шеф-поваром после аварии. Просто выучился на эту профессию и практически сразу получил три звезды.

• Хестон Блюменталь, повар-самоучка

Долго занимался и изучал азы профессии после того, как попробовал знаменитую кухню Прованса. Его заведения носят названия «Жирная утка».

Ревизоры Michelin

Во Франции их всего 90 человек. Они строго засекречены, их никто не знает. По полгода они находятся в путешествиях по всему миру. Более 800 мест им нужно посетить и написать об этом месте полный отчет. Отчет передается в офис и там уже решают сколько звезд дать этому ресторану или не давать совсем.

В гиде Michelin более 45 тысяч мест с «высокой» кухней. Справочник издается раз в полгода. Сейчас эту информацию можно получить не из справочника, а на сайте и бесплатно. Такое решение приняла компания по выпуску этих справочников.

Стоит отметить, что, посетив однажды ресторан со звездами Michelin, вы никогда не сможете забыть это посещение и вкус еды.