Тирамин и сырный синдром: какую несут опасность для здоровья и кому противопоказан твердый сыр

Кто не любит сыр? Наверное, мало таких людей. Универсальный продукт для завтрака, готовая еда для перекуса и вполне полноценный продукт для ужина, особенно, если подают его с красным вином, виноградом и орешками с медом. В сыре много кальция и белка, микроэлементов и витаминов, однако, и жира тоже достаточно. Сыр действительно очень вкусный продукт, у многих даже есть пищевая зависимость от него. Но врачи вот предостерегают не употреблять его в чрезмерных количествах, а в некоторых случаях и отказаться совсем от употребления сыра. А почему?

«Сырный синдром», история появления

Этот неожиданный синдром был открыт фармацевтом. Дело в том, что его жена лечилась от депрессии ингибиторами МАО и периодически жаловалась на приступообразные жесточайшие головные боли. И фармацевт связал эти приступы с тем, что в эти дни она потребляла сыр.

Изображение сгенерировано нейросетью Кандинский

Можно предположить, что такие случаи начали появляться после открытия ингибиторов МАО в 1950-х гг, так как врачи и исследователи отмечали эту особенность при постклинических исследованиях препарата. У пациентов поднималось резко кровяное давление до критических цифр и боль в голове была пульсирующая и очень сильная.

МАО — это фермент, который был обнаружен в печени и кишечнике, а также в нервной системе, включая головной мозг. Он и расщепляет моноамины, которые попадают в наш организм. Помимо тирамина к моноаминам относят:

• дофамин — обеспечивает передачу импульсов между нейронами в мозге
• серотонин — играет важную роль в регуляции настроения, аппетита, сна
• норадреналин — вырабатывается в надпочечниках и участвует в регуляции артериального давления, частоты сердечных сокращений и других функций организма

Их тоже расщепляет моноаминоксидаза. Именно на подавление их расщепления и направлено действие ингибиторов МАО (ингибиторы — это вещества, которые замедляют или останавливают химические реакции).

Читайте также: 4 гормона счастья — серототин, дофамин, эндорфин, окситоцин

Почему сыр опасен для здоровья

Зрелый сыр опасен для здоровья гипертоников и тех, кто страдает мигренью. Это связано с тирамином, синтез которого происходит в выдержанных продуктах.

Наибольшее количество тирамина в твердых и полутвердых выдержанных сырах, а именно, пармезан, чеддер, швейцарский, грано подано, маасдам, а также в сырах со всеми видами плесени (горгонзола или голубые сыры) и в моцарелле, камамбере. Также он есть в хот-догах, колбасе салями, сухих колбасках, в беконе, солонине,в копченой и маринованной рыбе,в икре, в крепких бульонах и соусах из мясного экстракта и др.

Итальянский моцарелла

Для тех, кто страдает мигренью триггером может быть даже небольшой кусочек сыра, а если добавить красное вино и маслины, то внезапная головная боль будет обеспечена.

Кроме головной боли может также быть учащенное сердцебиение и боли в сердце, приливы потливости, расширение зрачков, а также тремор рук и ног.

Что такое тирамин

Тирамин является природным соединением, которое содержится в растениях и есть у животных, получается он при распаде аминокислоты тирозин.

Формула тирамина

Тирамин является по формуле моноамином, химическое название β- (n-оксифенил) — этиламин, HO-C6H4-CH2-CH2-NH2, органическое вещество из группы биогенных аминов. Он найден в гниющих тканях и спорынье, а также в выдержанных и твердых сортах сыра. Отсюда и его название (от греч. tyros – сыр). Физиологически активен, так как обладает сосудосуживающим действием и сильно повышает кровяное давление, а также влияет на процессы возбуждения и торможения в нервной системе, тирамин токсичен.

Чтобы тирамин подвергся расщеплению необходим фермент МАО (моноаминоксидаза). Но у некоторых людей его в организме недостаточно и это приводит к повышению уровня тирамина в нашем организме.

Тирамин попадет в системный кровоток, и провоцирует выброс аминов. Большая концентрация аминов может даже вызвать гипертонический криз. Главным образом тирамин воздействует на симпатическую нервную систему. А наш организм очень чувствителен к этому, так как они являются «посредниками» симпатической реакции организма (защитной) «бей или беги», и соответственно, мобилизуются все системы организма под такую реакцию. А тревога в этом случае неоправданная, ложная!

А если вы принимаете лекарства, которые блокируют выработку моноаминооксидазы, то тирамин становится для вас опасным, так как может вызвать еще больше побочных эффектов. Такая «побочка» наступает при концентрации тирамина в организме до 10 мг, тяжелые последствия при превышении тирамина более 25 мг. В некоторых видах сыра тирамина может быть от 0,07 до 1 мг на грамм сыра. Вот и считайте количество съеденных кусочков.

Однако, нужно отметить, что тирамин используется еще как лекарство, и представляет собой БАД (биологически активную добавку), предназначенную для нормализации обменных процессов в щитовидной железе человека. Препарат используется для восстановление баланса тиреоидных гормонов в плазме крови. Лекарство имеет естественное происхождение, поскольку изготавливается из вытяжки щитовидной железы крупного рогатого скота.

Головная боль и тирамин

Некоторые люди съев совсем небольшой кусочек твердого сыра начинают испытывать невыносимую головную боль, по типу мигрени.

При избыточном поступлении тирамина в организм нервные клетки начинают вырабатывать норэпинефрин (один из основных катехоламиновых нейромедиаторов мозга), а он, в свою очередь, повышает кровяное давление и частоту сердечных сокращений.

Главными признаками повышения кровяного давления являются:

• головная боль
• тошнота
• одышка
• учащенное сердцебиение
• боль в груди
• тахикардия
• аритмия

В тяжелых случаях может быть приступ стенокардии, инфаркт и инсульт. И если вы принимаете лекарства с МАО, то должны знать об этих признаках. После даже небольшого количества еды с избытком тирамина, может понадобиться помощь медиков.

Ниже мы приведем таблицу продуктов с высоким и низким содержанием тирамина:

Обратите внимание, что употребление любых продуктов, в особенности, если они покрыты плесенью, прогоркли или же истек срок хранения употреблять категорически нельзя, в этих продуктах много тирамина.

Термическая обработка тираминсодержащих продуктов не приводит к инактивации или разрушению тирамина, поэтому «сырный синдром» может наступить и в этом случае.

В аптеке при покупке лекарственных препаратов из группы ингибиторов МАО фармацевты должны предупредить о важности соблюдения диеты. Ведь при ее нарушении пациент может просто умереть, не дождавшись приезда медиков. «Сырный или тираминовый синдром» развивается очень быстро, в течение часа после употребления опасного продукта, содержащего тирамин.

Через 6-8 часов такие побочные реакции от тирамина пройдут, но нужно быть осторожными с «сырной тарелкой» даже в здоровом состоянии.