Итальянская паста (pasta) — история и секреты приготовления. Формы и разновидности пасты

Рассказ о пасте предваряет небольшой экскурс в то, как совсем русская и очень красивая и умная женщина решила «попытать» счастья в Италии, а нашла свою любовь и семью, но невозможно жить в Италии и не есть пасту. О ней-то и пойдет речь в этой статье.

История счастья в семье и итальянская паста

Мне очень непросто писать о продуктах, и совсем не потому, что я не в теме. Да, я не претендую на высокую оценку моих кулинарных способностей, для всего необходимо вдохновение. Но я неплохо готовлю, но без фанатизма и под настроение.

Этот рассказ я посвящаю своему мужу итальянцу, с которым была счастлива пять лет. Его не стало в один день, это была пятница, 25 сентября. Произошел разрыв сердца, а проще инфаркт. Ему было всего 58 лет, его звали Анжело.

Он всегда был рядом в трудные времена, и незримо остаётся со мной сейчас. «Жену и быка не бери издалека», так шутя повторял он, когда мы расписывались. Я научилась его глазами и душой постигать Италию. Потому что представление об Италии и итальянцах весьма трафаретное.

Мы думаем, что они шумные, не очень образованные, любвеобильные, шаловливые, а на самом деле у них есть «второе дно», о котором вы можете даже не догадываться.

Одна их часть будет рассказывать о старых городах, замках, живописи, вулканах, а вторая будет знакомить с пиццей, огородом, садом, моцареллой, итальянской пастой.

Именно ко вторым относился мой муж Анжело. Он был сыном сельского фельдшера, но при этом закончил танцевальную школу и танцевал очень вдохновенно.

Однако самым большим его увлечением была кухня, а выучился он хорошо готовить в школе поваров. До сих пор не могу понять как это у него получалось, вроде ничего особенного помидоры, паста, специи, сыр, а в итоге шедевр, «пальчики оближешь».

Он был очень гостеприимным. Когда приезжали мои друзья из России, он старался всех накормить. И каждый день готовил новые блюда, которые мои друзья готовят и сейчас по его рецептам, часто вспоминая Анжело и его гостеприимный дом.

Dolce vita – сладкая итальянская жизнь и паста

Высокая кухня обошла Италию стороной. Непросто накормить семью, в которой трое и больше детей деликатесами.

Итак, мой рассказ сегодня о пасте, томатной, зубной спросите вы? Нет, о той пасте, которую в глубоком детстве мы называли макаронами.

Слово «паста» от pasta, то есть тесто. Я знала и пробовала только два коронных блюда: макароны по-флотски с мясным фаршем вперемешку и макароны с сыром.

Откуда мне было знать тогда, в моем босоногом детстве, что судьба подарит мне любимого человека именно в Италии. Думаю, что все знают выражение «dolce vita» – это сладкая жизнь.

И итальянцы, в отличие от многих европейцев, яркие приверженцы этой жизни. Для них еда- это не только утоление голода, это торжество вкусов, удовольствие, наслаждение от общения. А итальянская паста для них, очень прочный фундамент.

Когда я переехала в Италию, то в моей голове крутилась мысль, что «здесь жить невыносимо: в обед паста, вечером паста, причём полусырая, якобы, так вкуснее и полезней», какая-то разновидность национального помешательства.

Распорядок питания итальянцев и моя любовь к пасте

Первое время для меня был невыносим сам стиль питания. Утром на скорую руку кофе или капучино, в лучшем случае с круассаном.

Затем, для работающих, двухчасовой обед, причём это священное действо и ты «неприкасаем» в это время. Напротив, неработающая часть населения почти добровольно живёт впроголодь, чтобы вечером устроить правильный ужин «часиков эдак до 11 вечера». Вот этот распорядок в стиле итальянцев.

Читайте также: Быт и менталитет итальянцев. Особенности жизни в Италии

Но со временем я поняла и даже привыкла. Как говорится в России: «С кем поведешься, от того и наберешься», и я сейчас по-другому и не могу.

Полюбить пасту совсем несложно. Ведь в Италии она встречается на каждом шагу:

• Пришёл в ресторан обедать и тебе предложат минимум 5 блюд из пасты
• В супермаркетах полки «ломятся» от всевозможных видов итальянской пасты
• Даже в сувенирных лавках, где продают магнитики и всякую дребедень для ошалевших туристов, обязательно встретится паста в нарядном пакетике.

История появления и Национальный музей пасты

Но так было не всегда. До 17 века это было довольно дорогим удовольствием. Зерно стоило дорого, а пасту делали маленькими партиями.

И кстати, с 13 века Папа Римский первый установил стандарты качества пасты. Она заряжает силой и энергией, содержит углеводы и белки, ни жира тебе, ни холестерина.

Я не думаю, что нужно перечислять все виды и типы паст, их невероятное количество и совершенно естественно, что Италия производит более 3 млн тонн в год, а итальянец съедает более 20 кг за год.

Ведь недаром к ним прочно приклеилось почётное звание «макаронники». Я бы сказала так, что паста- это краеугольный камень итальянской национальной идентичности и чтобы не разочаровывать их нашей макаронной безграмотность делюсь секретами.

Секреты итальянской пасты

Первое, что нужно знать, что есть сухая паста (pasta secca), её мы покупаем в магазине, хранится долго.

И свежая паста (pasta fresca) на основе муки и яиц, как правило, она готовится сразу.

Существует в Италии такой вид туризма, особенно он развит в Тоскане и на Сицилии, где вас учат делать свежую пасту по принципу «не умеешь-научим, не хочешь-заставим», такая итальянская шутка.

Очень рекомендую посетить мастер-класс по приготовлению пасты тем, кто приезжает в Италию путешествовать, т. к старая Италия сейчас исчезает как Атлантида. И традиционный семейный ужин, с приготовленной вами же пастой, останется в памяти.

Особенные советы по приготовлению пасты

• Кастрюлю для варки пасты берите всегда большую
• Воды должно быть в три раза больше, чем самой пасты
• Время приготовления всегда указывается на упаковке и здесь нужно доверять производителю, т. к «правильная» паста чуть недоваренная. Это и есть то непривычное для русских слово «аль денте»
• Расчет на порцию «по-итальянски» — это 75-100 грамм, взвешенных на электронных весах, и никак по-другому. 1 пачки хватает на семью из 5 человек.
• Для удерживания соуса на пасте во время выдавливания образуются специальные борозды
• Показатель качества пасты — это небольшой объем при большой массе
• Пасту никогда не промывают, её откидывают на дуршлаг и сразу потом заправляют соусом
• Паста в Италии, никогда не гарнир, это полноценное первое блюдо (primo)
• Кетчупом сдабривайте хот-доги, картошку фри, а пасту никогда и никто из итальянцев не будет поливать кетчупом
• И ещё одно очень важное и необычное правило, но его итальянцы придерживаются неукоснительно. Это правильное сочетание формата пасты и соуса. Непонятно?

Формы и разновидности итальянской пасты

Кстати, о формах пасты, их всего пять наименований:

• Длинные — капеллини, тонкие, но крепкие их называют «волосы ангела» или спагетти, или букатини
• Короткие — самые популярные пенне, полая трубочка с косым срезом, или макароны чуть согнутые трубочки
• Фигурные – фарфаллы -бабочки, или джемелли- спиральки с полыми кольцами
• Паста для запекания – каннелони. Изобретены одними из первых, или листы для лазаньи
• Тесто с начинкой — равиолли, это как наши пельмени, или тортеллини со всевозможными начинками

Парма – столица итальянской пасты

Безусловным лидером на рынке макаронных изделий является компания Барилла (Barilla), основанная в 1877 году. Это была маленькая пекарня в центре г. Парма. Подчеркну, что эта провинция Италии, а называется она Эмилия-Романья.

Очень славится производством премиальной ветчины, пармезаном, о котором я рассказывала в статье про сыры.

На долю компании Барилла приходится половина итальянского рынка макаронных изделий, и вся их рекламная кампания была выстроена на поклонение семейным ценностям и прославлением итальянских традиций домашней кухни.

За это они поплатились миллионами долларов и пятилетним скандалом, потому что владелец компании, 60-летний Барилла в своей речи провозгласил ценности классической семьи, а гей-клиенты могут покупать пасту любой другой марки.

Саму компанию обвинили в не толерантности и старомодности. Все обошлось и теперь Барилла сверхдержава с собственной академией, это как гастрономический институт, где разрабатываются новые виды пасты, и которая поставляет свой продукт в более 100 стран мира.

Что такое пастифичи?

Интересно, что в Италии есть пастифичи, где производят только пасту, панефичи где пекут хлеб и изготавливают немного пасты, как правило, очень высокого качества и пастечерии, в которых вы найдёте вкуснейшие пастичини, маленькие «пироженки» как символ любого торжества. Как видите один корень, потому что все это мучные изделия.

При покупке пасты в супермаркете окончание в названии указывает на размер:

• Oni (большие), например pennoni
• Etti (маленькие), penetti
• Ini (мелкие), fillini

Последние используют при варке супов (минестроне).

Мне вспомнился эпизод, когда я с мужем Анжело пошла в ресторан в Украине, куда мы приехали знакомиться с моими родителями. Угадайте, что он заказал, конечно, пасту.

Понаблюдайте за итальянцами за пределами Италии, они практически никогда не изменяют своей традиции. Другое дело, что мой муж Анжело в ресторане так к ней не прикоснулся. Вообще он устроил гастрономическое соревнование с моей мамой, которая прекрасно готовила.

Выиграли все, потому что один день мы ели котлеты, а другой — лазанью, голубцы и пасту. Мой муж никогда не садился за стол без моей мамы, такое у него было уважение к женщине, привитое ему его родителями.

Рассказываю с грустью, так как двух моих дорогих людей уже нет. Странно, что радость проходит быстро, а скорбь всегда с тобой.

Не хочется заканчивать на грустной ноте. Жажда познаний, вот что делает человека человеком! А поэтому — любите жизнь, не бойтесь падать и вставать, будьте любопытны и любите пасту как люблю её я.

Автор статьи: наш друг в Италии
Савицкая Надежда